Lezen over inkoopprijzen, foodcost en marge
Negen stukken over de cijferkant van een keuken. Geen algemene ondernemersadviezen, maar de vragen die op de werkbank liggen: welke prijs klopt niet meer, welk gerecht verliest marge, en welke regels raken je inkoopadministratie.
Elk artikel begint bij een concreet probleem uit de praktijk en eindigt bij iets wat je maandagochtend kunt doen. Waar cijfers, termijnen of wetsartikelen worden genoemd, zijn dat gecontroleerde Nederlandse feiten. Waar een voorbeeld staat, is dat een geschetste situatie en dat staat er dan ook bij. Wat je hier niet vindt, zijn verzonnen besparingspercentages of klantverhalen.
- Praktische gids
- Checklist
- Veelgemaakte fouten
- Vergelijking
- Wetgeving en regels
- Stappenplan
- Kosten en budget
- Praktijkvoorbeeld
- Trends en ontwikkelingen
-
Trends en ontwikkelingen
Wanneer krijg je in je keuken te maken met e-facturatie en wat verandert er dan?
Peppol, e-facturatie en de Europese ViDA-richtlijn veranderen hoe leveranciersfacturen bij je binnenkomen. Wat dat betekent voor de manier waarop je je keukenadministratie inricht, en wat je nu al kunt voorbereiden.
-
Praktijkvoorbeeld
Waarom valt een sluipende prijsstijging in een bistro pas op als de marge weg is?
Een uitgewerkt voorbeeld van een keuken waar de inkoopprijs van een hoofdgerecht stilletjes opliep. Hoe het onzichtbaar bleef, waar het misging in de eenheden, en hoe het alsnog op tafel kwam.
-
Kosten en budget
Wat kost margebewaking je per maand en wat levert het uiteindelijk op?
Wat je kwijt bent aan margebewaking, welke kosten in uren en misgelopen marge je ermee voorkomt, en hoe je die afweging maakt voor je eigen zaak in plaats van voor een gemiddelde keuken.
-
Stappenplan
In welke stappen koppel je je receptuur aan de inkoopprijzen van je leveranciers?
Een stappenplan om je receptuur, je eenheden en je leveranciersprijzen aan elkaar te knopen, zodat elke prijswijziging vanzelf doorwerkt in de marge van je gerechten.
-
Wetgeving en regels
Hoelang moet je je inkoopadministratie bewaren en welke regels gelden er verder nog?
Welke regels je inkoopadministratie raken: de btw-tarieven van 21 en 9 procent, de bewaarplicht van zeven jaar, de allergeneninformatie en de hygienecode voor de horeca.
-
Vergelijking
Red je het met Excel en je kassasysteem, of heb je losse margesoftware nodig?
Een eerlijke vergelijking van drie manieren om je inkoopprijzen en foodcost te bewaken, met de sterke kanten en de zwakke plekken van elk, zodat je kiest op grond van je eigen werkwijze.
-
Veelgemaakte fouten
Welke fouten maken keukens het vaakst bij het bijhouden van hun inkoopprijzen?
De fouten die keukens hun marge kosten: verouderde prijzen, verkeerde eenheden, vergeten prijsafspraken, netto en bruto door elkaar, en een kaart die nooit meebeweegt met de inkoop.
-
Checklist
Waar moet je op letten als je een leveranciersfactuur regel voor regel controleert?
Loop deze punten langs bij elke leveranciersfactuur: prijsafwijkingen, gewichten, emballage, afgesproken kortingen en het btw-tarief per regel. Een controle die in een paar minuten past.
-
Praktische gids
Hoe bereken je de foodcost van een gerecht met je actuele inkoopprijzen?
Zo bereken je de foodcost van een gerecht met actuele inkoopprijzen, van bruto naar netto gewicht en van artikel naar portie. En vooral: zo houd je die uitkomst daarna ook actueel.